“你再说说做菜用的酒，酒的分类很复杂，简单说说。”孙良又出题目。</p>
家乐深吸一口气，继续答：“做菜时用酒，是在做肉类鱼类、海鲜家禽时使用，可以产生新的香味，还可以减少腥膻油腻。</p>
以原材料来分，可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。</p>
以工艺分，分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用酿成，比如桂林三花酒。还有串香白酒，勾兑白酒等。</p>
以香型来分，分为酱香型，浓香型，清香型，米香型。</p>
做菜时用的酒多用黄酒，以绍兴鉴湖水酿制的最好，根据糖份含量来分，分为干黄酒，橙黄至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鲜爽，清亮透明。</p>
第二种是半干黄酒是上品，味浓厚。</p>
第三种是半甜黄酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入，去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。</p>
第四种是甜黄酒，加入米白酒，浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。</p>
烹带骨肉时用黄酒，做红烧肉用白酒，煲肉汤用米酒。”</p>
孙良点点头：“嗯，说得简单了些，但是基本不差。”</p>
家乐笑嘻嘻：“我在知味楼做了三年分拣材料的活，这些基本功也略知一二，还做了几本笔记呢，只差师父的指点。”</p>
“少套近乎，现在你要练刀功。”</p>
“我的刀功挺不错。”</p>
孙良凿了他一暴栗：“不许骄傲自满，你的刀功还要再练，虽然切萝卜红薯还算切得均细，但是有点慢，切好的菜容易流失水份，所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”</p>
“知道了。”家乐坚定握拳，当天就卖力练习。</p>
叶乘风看他累得满头大汗，例外没有毒舌刻薄，说：“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的，听说是庭霜创做出来的，把土豆萝卜什么的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那个。”</p>
家乐抹把汗，说：“师父说了，那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝，但是流失水分比用切出来的流失的更多，吃起来口感不如用刀切的，他说，要做真正的好厨子，从准备材料开始起就要有诚意，不可以懒省事。”</p>
叶乘风耸肩不以为然：“你还真听他的话。”</p>
“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼，继续卖力切菜，很快，他就能把萝卜土豆丝切得又快又好，一根根都是又细又均匀。</p>
然后，孙良又要他练习切凉粉，凉粉是软塌塌的东西，切成均匀的丝比切萝卜难多了，诀窍就是手要快，否则容易切烂。</p>
好在家乐能吃苦，手上功夫也有些，按师父教的，用两根筷子垫着先片成薄片，再用布按着切成丝，凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。 接下来是练习切干丝，把一块干子披着二十四片以上，然后切成麻线般粗细的丝，难度更大。</p>
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